Tappa ad Andora questa settimana per la rubrica #ILBELLOCISALVERÀ al ristorante Vignamare, fresco di stella Michelin. Abbiamo incontrato chef Giorgio Servetto, raggiante per l’importante riconoscimento conseguito, dopo appena un anno e mezzo di apertura del locale.
“Lo scorso anno la stella verde, quest’anno la stella rossa: una doppietta incredibile – racconta chef Servetto -. Michelin ha appoggiato la nostra filosofia che punta a valorizzare la biodiversità del territorio e non era affatto scontato. Non potremmo essere più felici, davvero una grandissima soddisfazione”.
Il ristorante Vignamare gode di una vista strabiliante su Andora, una “chicca” ricavata da una cisterna di raccolta dell’acqua in disuso che si è trasformato sapientemente in un ambiente raccolto, caldo e familiare. Un lusso “semplice” che trasuda della filosofia da cui è nato il locale, per diffondere una cultura gastronomica che pesca dalla tradizione, con prodotti locali, ma con una visione creativa d’avanguardia.
“Michelin ha dato una svolta importante per il format che stiamo introducendo – spiega chef Servetto -. Noi nasciamo come azienda agricola. Con Vignamare, Terrazza Praié e Peq Agri resort portiamo in tavola il lavoro che svolgiamo in agricoltura, in primis, e la trasformazione di ciò che produciamo. Il primo passo importante è proprio avere prodotti della massima qualità”.
Punta tutto sulla qualità, sulla stagionalità e sui sapori identitari locali, la cucina di chef Servetto. “Serviamo esclusivamente i nostri vini, il nostro olio, il nostro miele, per esempio, per noi è fondamentale. Non abbiamo una carta dei vini ampia, 26 referenze solo di nostra produzione, ma per assurdo possiamo dire chi ha raccolto ogni singolo grappolo d’uva, chi l’ha schiacciata e chi l’ha vinificata. Una filiera più che corta, controllata e autentica”.
“Noi siamo il collegamento tra la campagna e l’ospite – prosegue -. Andando negli orti almeno due volte a settimana, riesco a mettere in tavola preparazioni che quasi non hanno scarto. Ad esempio, in primavera, con i piselli riesco a utilizzare tutto, le foglie, il fiore, il germoglio e il frutto. Riusciamo così a far sentire i vari toni del gusto: un solo prodotto in tutte le sue sfumature. Praticamente non c’è scarto. Questo si può fare solo avendo le coltivazioni”.
In questo “habitat”, chef Servetto ha trovato la sua dimensione, dove si sente perfettamente a suo agio, potendo esprimere appieno tutto il suo potenziale creativo, unito ai ricordi e al suo grande sapere. “I miei nonni erano contadini – racconta -. Da bambino stavo spesso in campagna con loro. Ho avuto la fortuna di sapere cos’è un pomodoro attaccato alla pianta, di conoscere il sapore delle albicocche maturate al sole, le uova di gallina. Sono cose che poi, per moda o per necessità, si sono perdute, ma oggi, a mio avviso, deve essere riscoperto il vero contatto uomo-natura. Dobbiamo reimparare ad averne rispetto”.
“Si beneficia sotto diversi punti di vista – continua -: gusto, rispetto dell’ambiente, prezzo e salute. Noi abbiamo fatto una scelta drastica, anche se in cucina non è così semplice, perché siamo abituati ad avere sempre tutto e in questo modo è possibile elaborare un menu che trae vantaggio proprio da una gamma illimitata di ingredienti. Noi invece abbiamo preferito fare diversamente: non abbiamo fornitori su grande scala, utilizziamo esclusivamente i nostri prodotti o prodotti di aziende agricole limitrofe, e cerchiamo di valorizzare al meglio ogni ingrediente, nel massimo rispetto della terra e della natura. Da noi le fragole le mangi due mesi all’anno, per esempio. Piuttosto – spiega - lavoriamo su più piatti, ovvero può capitare che in carta trovi più piatti con lo stesso ingrediente base, ma cucinato diversamente, per dare più sfumature che cambiano anche solo con cotture diverse”.
Nelle parole di Chef Servetto si sente l’amore e la passione che prova per il suo lavoro, si sente la felicità di trovarsi nel posto giusto al momento giusto. “Capita di trovare da Trento a Siracusa piatti uguali, perché si seguono le mode del piccione, della capasanta, dello sgombro, per esempio. Ma con la biodiversità che abbiamo, il clima, le caratteristiche differenti del territorio, è riduttivo avere ovunque piatti uguali – spiega -. Bisogna dare voce alla nostra terra, alla nostra identità e a tutto ciò che una Nazione magnifica come l’Italia ci può dare. Nella nostra visione, dobbiamo con forza valorizzare il nostro made in Italy, insomma quello che siamo. Questo crea valore, ci sono migliaia di artigiani che hanno fatto diventare grande il nostro Paese”.
“Il format di Vignamare è particolare, molto apprezzato – afferma il delegato dell'Accademia Italiana della Cucina per Albenga e il Ponente LigureRoberto Pirino -. La carta del ristorante esprime al meglio il pensiero dello chef, che propone, in base alla freschezza e alla sua creatività, preparazioni davvero eccezionali. Giorgio è riuscito a riconquistare la stella Michelin che ha premiato il suo stile e la filosofia del ristorante. Come Accademia Italiana della Cucina stimiamo Giorgio e gli vogliamo bene. lo seguiamo da sempre, da quando ha iniziato. È uno chef di grande valore, che ama ciò che fa e lo fa in modo eccellente. Complimenti a Vignamare e a Giorgio”.
Chef Servetto, che aveva già conquistato la stella al ristorante Nove di Alassio, non è nuovo quindi all’emozione della Michelin, “ma questa stella ha un sapore diverso, perchè Michelin ha dato una sterzata in controtendenza. Il premio che abbiamo ricevuto vale ancora di più, perché nel nostro piccolo siamo riusciti a valorizzare il lavoro agricolo, una delle prime risorse dell’Italia, con il turismo e altre eccellenze”.
Insomma, #ILBELLOCISALVERÀ, e la bontà autentica farà anche la sua parte.
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