Il “viaggio” tra le De.Co. di Albenga continua con il polpettone di Albenga. In quasi tutte le regioni d’Italia quando si dice “polpettone” si parla solitamente di un piatto a base di carne trita dalla forma cilindrica che viene servito caldo affettandolo al momento. In Liguria invece si è fatta strada una variante che ha ben poco a che fare con la versione classica a base di carne, una ricetta rustica, leggera e genuina a base di pochi, semplici ma sostanziosi ingredienti, frutto dell’ingegnosità dei contadini liguri che lo farcivano con quel poco che avevano in dispensa. Un piatto a base di verdura con l’aggiunta talvolta di una piccola parte golosa di prosciutto cotto o mortadella. Per questa ragione non esiste una ricetta ben definita e quasi ogni città, se non addirittura ogni famiglia, ne ha una sua variante tramandata di generazione in generazione.
La Liguria è infatti una terra di forte tradizione agricola e dalle materie prime semplici che danno vita a specialità appetitose, dalle origini antichissime e dai sapori decisamente gustosi per il palato e il polpettone ligure è un piatto davvero unico a tutti gli effetti.
Il polpettone ligure altro non è che una delle tante torte di verdure. La versione classica, conosciuta come “polpettone alla genovese”, è a base di fagiolini e patate e risale a dopo la scoperta dell’America da parte di Cristoforo Colombo, quando questi due alimenti vennero importati in Italia ed ebbero una grandissima diffusione in tutta la Liguria tanto da diventare componenti fondanti della tradizione culinaria dell’intera Regione.
Ad Albenga la variante è con la Zucchina Trombetta, un ortaggio tipico che viene coltivato esclusivamente nella nostra piana, che sostituisce i fagiolini e va cotta in una teglia rettangolare con un altezza massima di 3 cm. Oltre ad essere molto facile da preparare è ottimo come secondo piatto o contorno ed è molto buono a temperatura ambiente.
Un ingrediente fondamentale che non deve mai mancare è la maggiorana, un erba aromatica molto delicata capace di impreziosire ancor di più il sapore del piatto.
Il polpettone Albenganese è quindi un piatto della nostra tradizione contadina, un piatto povero, che gli stessi agricoltori albenganesi consumavano come ristoro durante il lavoro nei campi nelle giornate estive, dove coltivavano quelle stesse verdure che venivano poi utilizzate per cucinare il loro pranzo.
In dialetto veniva chiamato “sciattamaiu” (schiatta marito) per la leggenda che questa pietanza piacesse talmente tanto agli uomini da poterne mangiare a iosa fino a sentirsi male, tanto da rendere vedove anzitempo le mogli che lo preparavano per la famiglia.
La ricetta
Ingredienti:
* Patate 1,2 Kg
* Zucchine trombetta 600 gr
* Parmigiano Reggiano DOP 100 gr
* Ricotta di pecora brigasca 150 gr
* Uova 4
* Sale fino qb
* Pepe qb
* Maggiorana 2 rametti
* Pan grattato 50 gr
* Olio EVO qb
* Cipolla 1
* Aglio 1 spicchio
* Burro qb
* Per guarnire: 50 gr di parmigiano reggiano e 50 gr di pan grattato.
Procedimento:
Per prima cosa lavare bene e mettere a bollire le patate, partendo da acqua fredda e cuocere fino a quando non risulteranno morbide infilzandole con i rebbi di una forchetta per 40 minuti circa, ma i tempi possono variare in base alla grandezza delle patate. Nel frattempo preparare le zucchine, lavandole e privandole delle estremità. Mettere una padella sul fuoco dove far scaldare due cucchiai di olio EVO, la cipolla e l’aglio tritati finemente. Tagliare a cubetti non troppo grandi le zucchine e aggiungerle in padella su fiamma vivace rigirando di tanto in tanto fino a quando non saranno ammorbidite. A fine cottura dovranno risultare tenere senza sfaldarsi. Quando le patate saranno giunte a cottura, scolarle e passarle nello schiacciapatate e raccogliere la purea in una ciotola ampia. Versare nella ciotola anche le zucchine,il pan grattato, il formaggio grattugiato, la ricotta e le uova. Aromatizzare con la maggiorana, poi salare e pepare. Mescolare e amalgamare il tutto.
Imburrare una teglia rettangolare di dimensione 30 x 23 cm , spolverizzare il fondo con il pan grattato, versare l’impasto nella teglia e livellare la superficie per distribuirlo in modo omogeneo con il fondo di un cucchiaio oppure di una spatola. Ora in una ciotola versare il parmigiano grattugiato e il pan grattato, mescolare e distribuire il composto ottenuto sulla superficie e irrorare di olio EVO. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 50 minuti e poi in modalità grill per circa 2 min così da dorarlo in superficie.
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