"Una norma che valorizza e riqualifica il pane fresco, grazie alla quale i panificatori saranno tutelati, così come le loro produzioni artigianali, definitivamente distinte da quelle precotte, surgelate ed estere". È il commento di Enrico Meini, presidente regionale e nazionale dei Panificatori di Confartigianato, dopo la pubblicazione in gazzetta ufficiale del regolamento che disciplina le denominazioni di panificio, pane fresco e dell'adozione della dicitura “pane conservato”. Il regolamento (decreto interministeriale n. 131), chiesto a gran voce dai panificatori liguri e il cui iter è partito nella scorsa legislatura, entrerà in vigore il 19 dicembre.
In base alle nuove disposizioni, che portano così un po' di chiarezza nel settore della panificazione, il termine “panificio” indica l'impresa che, con i suoi impianti, svolge l’intero ciclo di produzione, dalla lavorazione delle materie prime fino alla cottura finale. Da qui anche l'introduzione della definizione di “pane fresco”, specificandone il significato: il pane ottenuto secondo un processo di produzione continuo, senza che vi siano interruzioni per il congelamento o la surgelazione, fatta eccezione per il rallentamento del processo di lievitazione, senza l’utilizzo di additivi o altri trattamenti conservanti.
Per “pane conservato o a durabilità prolungata” si intende invece il pane non pre-imballato per il quale il processo produttivo prevede un metodo di conservazione ulteriore rispetto a quelli sottoposti agli obblighi informativi previsti dalla normativa nazionale e dell’Ue. Proprio la normativa Ue, in un'ottica di trasparenza nei confronti del consumatore, prevede che per questa tipologia di pane, nel momento della vendita, debba essere fornita un'informazione adeguata sul metodo di conservazione utilizzato nel processo produttivo, nonché sulle modalità per la sua conservazione e il consumo.
"Una norma che aspettavamo da tempo, a tutela di una categoria che in Liguria conta circa mille piccole imprese di panificazione e che si affianca al marchio “Artigiani In Liguria” per il nostro settore, realizzato con la Regione Liguria", conclude Meini. A livello provinciale si contano circa 500 panificatori a Genova, 200 nel savonese, 200 nello spezzino e 120 in provincia di Imperia. In Italia sono circa 23 mila.
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