E chi ha detto che il fiore, in cucina, debba sempre essere relegato al ruolo di decorazione? Sulla scia degli studi dell’indimenticato Libereso Guglielmi, al CREA (Centro di ricerca Orticoltura e Florovivaismo) di Sanremo si porta avanti lo studio e la coltivazione del fiore edulo, vera chicca della produzione nostrana.
Ormai in televisione e su tutti i media su scala mondiale il cibo è assoluto protagonista e se da un lato la floricoltura “classica” sembra essere in crisi, il fiore come portata principale può essere occasione di grande rilancio per la produzione locale.
Al CREA di Sanremo, grazie al progetto italo-francese “Antea”, sotto la direzione di Barbara Ruffoni, sono sbocciate circa 30 varietà di fiori eduli. Grazie all’impegno di Claudio Porchia della guida “I ristoranti della tavolozza” le serre sono state aperte a chef della zona (e non solo) per assaggiare e sperimentare le prelibatezze dei fiori commestibili.
“Libereso sarebbe stato contento di vedere questo progetto e queste serre fiorite – ci dice Claudio Porchia de “I ristoranti della tavolozza” – siamo in un posto nel quale lui ha vissuto gran parte della sua esperienza calviniana, qui ha iniziato a seguire la botanica. Libereso sosteneva che i fiori si possono mangiare tranquillamente, che l’uomo li ha sempre mangiati. Mi ricordo quando al Festival della Salute di Viareggio qualcuno aveva chiesto a Libereso quale fosse il suo segreto per mantenersi in forma e giovane e lui aveva detto che “basta mangiare i fiori e ci si sente sempre giovani”. I fiori possono essere un elemento importante dell’alimentazione e sono contento che a Sanremo ci sia questo progetto che oggi si apre sul versante della floricoltura e anche sull’incrocio molto interessante con gli chef che in questo territorio possono avere fiori freschi tutto l’anno”.
“Si tratta di un progetto italo-francese finanziato dalla Comunità Europea che ha creduto in noi su stimolo dei colleghi francesi, in Francia i fiori commestibili sono già famosi da alcuni anni – ha aggiunto Barbara Ruffoni, responsabile del progetto Antea – ci hanno coinvolti, abbiamo risposto con molto piacere perché è un riconoscimento territoriale per la nostra Riviera, per i fiori da coltivare e da mangiare. Abbiamo scoperto alcune specie simpatiche da mangiare, alcune anche molto belle per guarnire i piatti, altre con sapori particolari. Il progetto è un insieme di misure di accompagnamento scientifiche per lo sviluppo della filiera. Partiamo dalla produzione biologica delle piantine alle caratteristiche nutrizionali dei fiori per capire se contengono delle sostanze buone per la salute dell’uomo. Il tutto aiutando la divulgazione presso i consumatori e presso gli chef e i ristoratori in modo che possano divertirsi e creare piatti interessanti”.
Presente alla visita alle serre anche lo chef Federico Lanteri: “Dato che siamo in Liguria mi piace l’idea di sostituire il noto fiore di zucca per provare a divertirci con i colori e delle dimensioni diverse, quindi potremmo fare dei micro ripieni alla ligure andando a sfruttare la piccantezza del nasturzio o la nota dolce della petunia per creare delle palline colorate, messe in pastella e poi fritte, che possono essere un piatto simpatico per l’estate”.
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