La scorsa settimana vi abbiamo fornito qualche spunto per organizzare un pranzo di Pasqua con i piatti dell’antica tradizione ligure. Questa settimana vogliamo fornirvi qualche piccola idea e suggerimento per riusare tutti gli ingredienti tipici del pranzo pasquale del merendino, dall’agnello alle fave, fino ad arrivare alla colomba.
Oggi abbiamo scomodato addirittura il presidente dell’associazione cuochi della provincia di Savona, Gregorio Meligrana, che ci ha fornito queste due interessantissime ricette: “canederli d’agnello e mentuccia in brodetto di favette e tartufo nero” e “soufflè di colomba pasquale con zabaione al miele e cioccolato”. Per i canederli, per circa dieci persone, procuratevi: 500 gr di pane secco, uno scalogno, 100 gr di pancetta affumicata, 30 gr di mentuccia tritata, 50 gr di grana padano, un uovo, 150 gr di latte, farina q.b., 200 gr di agnello spolpato, 100 gr di olio extravergine di oliva, sale, pepe e 20 gr di tartufo nero. Preparazione: ammollare il pane tagliato a dadini nel latto per circa 20 minuti. Nel frattempo fate appassire nell’olio lo scalogno tritato finemente con un po’ d’acqua, tagliate le pancetta a cubetti e e mettetela a rosolare con lo scalogno. Tritate l’agnello con il coltello e versatelo nella padella. Aggiungete il pane secco ammollato, incorporate l’uovo e il grana. Aggiustate di sale, pepe e mentuccia, impastate tutto quanto insieme e controllate la consistenza. Prelevate un po’ di impasto e formate delle piccole polpette, spolverandole con la farina. Cuocete i canederli in un brodo vegetale con le favette per circa 20 minuti, tenendo conto che il tempo di cottura varia a seconda della grandezza. Servite in un piatto fondo con le lamelle di tartufo nero.
Per il soufflè di colomba: prendete 3 uova, rompetele e sbattetele con 50 gr di zucchero e 15 gr di fecola. Fate bollire 250 gr di latte e versatevi dentro l’impasto precedente e mescolate. Riscaldate il tutto fino a quando vedrete che comincia a staccarsi dal fondo, passate al setaccio e fate raffreddare. Montate 4 albumi a neve con 20 gr di zucchero. Tagliate 160 gr di colomba a cubetti, incorporateli con metà della meringa e amalgamate bene. Aggiungete quest’impasto a quello passato al setaccio. Prendete altri 160 gr di colomba, tagliatela a dadini, aggiungete le uova montate a neve ed addizionatela al precedente impasto. Imburrate e zuccherate gli stampi da soufflè, riempiteli per ¾ e cuocete in forno già caldo a 160° per 15 minuti. Accompagnate con zabaglione al miele e cioccolato bianco. Vi aspettiamo giovedì con altre simpatiche ricette.
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