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Conoscete il carpione? È un pesce. Raro, anzi, rarissimo. Nuota nelle acque del lago di Garda e solo lì. La sua polpa è delicata, molto deperibile. Perciò la tradizione popolare ha studiato un modo per aumentarne la conservabilità. È così che il nome del pesce è diventato quello della ricetta che prolunga la vita gastronomica di tante altre specie, dalle anguille alle alici. E persino di alcune carni e ortaggi.
Per semplificare, il carpione in cucina è una marinata calda versata su un cibo fritto. Se si tratta di pesce, le qualità più piccole sono infarinate e cucinate intere, quelle più grandi ridotte a tocchetti, così come la carne.
Non dimenticate un paio di regole d’oro. Uno: il fritto deve essere scolato perfettamente, ben tamponato e salato il giusto. Due: l’olio di frittura non si butta, ma si filtra. E si usa per preparare la marinata, facendoci rosolare gli ingredienti classici del soffritto: sedano, carota, cipolla o scalogno, alloro e salvia. Sfumate il soffritto con vino bianco, poi allungatelo con aceto bianco. Salate leggermente, portate a bollore e fate disperdere il sentore forte della parte acida.
A questo punto, versate il liquido caldo sul cibo fritto, ben disteso in una pirofila. Coprite, fate raffreddare, mettete in frigo e attendete almeno un giorno perché accada la magia. Così fatto, il carpione dura anche una settimana, ma sono sicura che lo farete fuori prima!
Silvia Gullino