Coniglio alla saleasca, un'altra eccellenza De.Co. di Albenga

Il “viaggio” tra le De.Co. di Albenga continua con il coniglio alla saleasca. Afferma Ilaria Calleri consigliere delegato alla valorizzazione dei prodotti del territorio: "Ci sono ricette della tradizioni che devono essere tramandate, fatte conoscere e diffuse, tra queste quella del coniglio alla saleasca entrata di diritto a far parte delle De.Co. di Albenga. Non è raro trovare questa specialità nei fantastici ristoranti del nostro territorio ed invito, specialmente tutti i turisti che non l’hanno ancora fatto, ad assaggiare questa prelibatezza".

Coniglio alla saleasca - Non è certo una regione famosa per l’allevamento, la Liguria. Diverso, invece, l’allevamento degli animali da corte, polli e, soprattutto, conigli. E proprio il coniglio è diventato uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica della Liguria. Una vera eccellenza diventata anche una ricetta “status symbol” nel film Premio Oscar “La Grande Bellezza” di Paolo Sorrentino dove durante una cena il cardinal Bellucci svela nei dettagli la preparazione di questa ricetta, riuscendo a scatenare la fame negli spettatori.

Le origini della ricetta sono strettamente legate alla cultura contadina di collina dell’entroterra ligure di Ponente, a cavallo soprattutto tra le province di Imperia e Savona. I profumi e i gusti della Liguria si fondono armonicamente in una ricetta antica, ma visto il grande successo che continua a riscuotere anche nei ristoranti più rinomati, verrebbe da dire che siamo di fronte ad una ricetta senza tempo. Un piatto che nasce dal fortunato incontro tra la delicata e dolce carne di coniglio con il gustoso sapore amarognolo delle olive taggiasche, i profumi del rosmarino e del timo, l’aglio, i pinoli, e  l’immancabile, per noi liguri, olio extravergine di oliva. Ed è proprio nell’entroterra albenganese, precisamente nella zona di Salea, che questa ricetta si perfeziona diventando una vera e propria tradizione tramandata di generazione in generazione e diventando il piatto del pranzo della Domenica. Già dall’antichità, i liguri in generale, erano soliti consumare poca carne e quella poca carne era di coniglio e di gallina e a Salea, infatti, non vi era casa che non avesse nel cortile della propria abitazione una conigliera in legno. La razza allevata più diffusa era quella del “bardo” un’antica razza ligure, destinata esclusivamente al sostentamento della famiglia. E se ad oggi, nel piccolo paesino frazionale albenganese, l’allevamento domestico dei conigli è ormai quasi del tutto scomparso, la tradizione di questa gustosa, prelibata e genuina ricetta è invece ancora viva e palpitante in quanto ormai consolidata nei costumi e nelle consuetudini della tradizione locale. Gli elementi caratteristici della ricetta del coniglio alla saleasca sono il Pigato di Salea d’Albenga, vino caratteristico della zona, usato per sfumare la carne, l’utilizzo del Cognac, l’utilizzo soltanto di tre erbe aromatiche, del peperoncino, l’esclusione della cipolla ma, certamente, a fare la differenza è il metodo di cottura e la pentola che viene utilizzata che deve essere rigorosamente una casseruola di terracotta che veniva usata esclusivamente per il coniglio e veniva lavata, dopo l’uso, sciacquandola soltanto con dell’acqua.

La ricetta - Ingredienti: coniglio 1,5 kg, olive taggiasche 100 grammi, cognac 1/2 bicchiere, rosmarino 1 rametto, vino Pigato 2 bicchieri, aglio 2 spicchi, timo 1 cucchiaio, sale fino q.b., alloro 3 foglie, pinoli tostati 2 cucchiai, olio evo circa 1 bicchiere e peperoncino. 

Procedimento: per prima cosa tagliare a pezzi il coniglio eliminando la testa e metterlo in una pentola con coperchio a fuoco medio e lasciarlo fino a quando la carne non ha rilasciato la sua acqua. Terminata questa operazione, mettere a scaldare in una pentola di terracotta capiente l’olio extra vergine d’oliva, fare rosolare i due spicchi d’aglio in camicia insieme al rametto di rosmarino, le foglie di alloro, il timo tritato, il peperoncino e i pinoli da far tostate. Dopo di che prendere il coniglio privo della sua acqua e farlo ben insaporite con l’olio e i gusti precedentemente preparati. Fare rosolare, aggiungere sale q.b. aggiungere le olive taggiasche e sfumare con vino Pigato e Cognac. Cuocere a fuoco medio per circa un’ora e fino a quando il coniglio avrà assunto un bel colorito dorato e privo di liquido.

Le altre eccellenze De.Co. di Albenga sono il fagiolino bobis, la scorzonera bianca, la pesca al “ressaggiu”, il polpettone di Albenga, il baxin, il coniglio alla saleasca, il carciofo spinoso e l’asparago violetto.