Nel ricco programma dell’undicesima edizione del Salto dell’Acciuga grande successo hanno riscosso anche i Laboratori Didattici de “Il Sale della Liguria”, che hanno proposto una rivisitazione dei piatti della tradizione con ricette che intrecciano i sapori della Cucina Bianca e quelli del mare.
Nel laboratorio realizzato in collaborazione con l’Associazione Ristoranti della Tavolozza, la chef Stefania Alberti del ristorante La Sosta di Laigueglia, ha proposto un piatto inedito e originale: I Sugeli "Salto dell'acciuga".
Claudio Porchia, Renato Grassso, Franco Laureri e Stefania Alberti protagonisti del laboratori del Sale
La Cucina Bianca è una particolare gastronomia, che si è sviluppata lungo le pendici delle Alpi Marittime e Liguri. È espressione della secolare transumanza agricola e pastorale, che ha unito le popolazioni della montagna ligure, del cuneese e delle valli occitane.
Prende il nome dalla sua acromaticità perché fatta di farinacei, latticini, di ortaggi poco colorati come le patate, le rape, i porri, l’aglio o da prodotti spontanei raccolti sui sentieri della transumanza. Nonostante la relativa vicinanza al mare, la cucina mediterranea appare molto distante: l’olio di oliva usato con grande parsimonia e il menù era composto generalmente da un unico piatto, energetico ed appetitoso, che non richiedesse lunghe fasi di preparazione.
Piatti semplici e genuini, che ricordano sapori e profumi dimenticati. Preparazioni realizzate con prodotti esclusivamente autoctoni e, sfruttando metodi di produzione tradizionali, che garantiscono al consumatore prodotti sani e naturali offrendo nello stesso tempo al territorio una prospettiva di sviluppo sostenibile e di mantenimento delle tradizioni.
La chef Stefania Alberti
Per realizzare il piatto dello show cooking, Stefania si è ispirata alla nonna materna ed ad una preparazione molto presente nella cucina bianca, tanto da poter essere considerata il piatto tipico delle Alpi Marittime, i Sugeli. Una pasta semplice di sola acqua e farina lavorata a gnocchetti con il tipico “corpu de diu” (l’aspetto è simile a quello delle orecchiette). Il condimento tradizionale è una salsa bianca a base di bruzzo.
Claudio Porchia e la chef Stefania Alberti
Per l’occasione i Sugeli sono stati abbinati ad un sugo preparato con quattro ingredienti: ricotta fresca, pomodori secchi, olive taggiasche denocciolate e la regina della festa, l’acciuga.
Al termine dello show cooking condotto dal giornalista Claudio Porchia, sono state distribuite oltre cento porzioni e gli applausi convinti e ripetuti rivolti alla chef sono stata la testimonianza più evidente del gradimento da parte del pubblico e del successo di un piatto, che ha saputo unire sapori e profumi del mare con quelli delle malghe.
Ecco la ricetta: Sugeli "Salto dell'acciuga"
Ingredienti per 4 persone
per la pasta:
350 g farina 00
2 cucchiai olio evo
1 bicchiere di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
per il condimento:
100 gr. di ricotta di pecora
50 gr. di olive taggiasche
4 pomodori secchi
4 filetti di acciuga sott'olio
Procedimento
Fare i Sugeli impastando la farina con l'olio, il sale e l'acqua tiepida fino a raggiungere un impasto compatto ma sempre morbido.
Tirare delle strisce come per fare gli gnocchi. Tagliarle poi a tocchetti che verranno schiacciati con forza con il pollice passandoli uno ad uno sulla spianatoia.
Denocciolare le olive taggiasche e farne con la polpa un trito.
Battere al coltello i filetti di acciuga e tagliare a striscioline i pomodori secchi. Mettere a cuocere in abbondante acqua salata i Sugeli per circa 5 minuti.
Preparare il condimento stemperando in una ciotola la ricotta, il battuto di acciughe con un filo d'olio ed un poco di acqua di cottura.
Scolare la pasta ed unirla nella ciotola con gli altri ingredienti. Aggiungere per ultimo il trito di olive ed i pomodori secchi.
La pasta è pronta da servire.
L'Antica Osteria La Sosta, inserito fra i Ristoranti della Tavolozza, si trova in via alla Chiesa, 6 a Laigueglia (SV). Il Ristorante dispone di un sito web e di una pagina Facebook.