Mense scolastiche ed educazione alimentare, come cambia il menu dei ragazzi

Suona la prima campanella dell’anno scolastico in Liguria e saranno oltre 160mila gli studenti che si ritroveranno in aula.

Nelle prossime settimane riprenderà anche il servizio mensa per le scuole con un servizio sempre più attento alle esigenze dei ragazzi.

Intolleranze e allergie alimentari crescono sempre di più in numero ogni anno. 

Le ricerche condotte negli ultimi anni hanno evidenziato come una persona su dieci soffra di allergie o intolleranze, un dato destinato a crescere e che ha influenze negative sulla qualità della vita di chi ne soffre.

La diagnosi avviene sempre più precocemente e anche il settore della ristorazione scolastica si è trovato a fare i conti con le necessità degli studenti.

Ne abbiamo parlato con la dottoressa Federica Pascali, dirigente medico dell’U.O. Igiene degli alimenti e della nutrizione dell’Asl 3 genovese.

“A luglio la Regione Liguria ha emanato il rinnovo delle proprie linee guida di indirizzo per quanto attiene la ristorazione collettiva, non solo scolastica, ma anche ospedaliera e assistenziale - spiega la dottoressa Pascali - Questo rinnovo delle linee di indirizzo è stato fatto sulla base delle linee guida nazionali e, con un tavolo di lavoro abbastanza folto, costituito da diverse figure professionali di vari ambiti non soltanto della medicina, abbiamo realizzato un documento abbastanza corposo che ha al suo interno dei punti di contatto tra i vari tipi di ristorazione collettiva ma ha anche degli aspetti più specifici come nel caso della ristorazione scolastica”.

Entrando nel merito di quest’ultima, la dottoressa spiega ancora: “Già la ristorazione scolastica, dal 2015, ha avuto la possibilità di usufruire di linee di indirizzo specifiche che erano state sempre emanate dalla Regione Liguria, e sempre con la costituzione di un tavolo che per buona parte, è stato costituito dagli stessi rappresentanti che hanno lavorato sia alla prima che alla seconda stesura. In questi ultimi anni è è stato fondamentale acquisire la conoscenza che il pasto, soprattutto a scuola, può essere un momento di educazione alimentare e su questo si stanno sviluppando anche una serie di progetti che vengono condotti all’interno delle varie comunità, tra cui quella scolastica, con l’importante aiuto degli insegnanti”.

Ancora: “Sempre all’interno di questa attività del tavolo specifico, il TARSIN, un tavolo creato su quello nazionale e sulle criticità nutrizionale, dà la possibilità al personale scolastico di frequentare dei corsi di formazione tipo FAD, fruibili in qualunque momento in base alle proprie disponibilità. Questi corsi sono stati già messi in campo quest’estate per gli insegnanti che ne hanno fatto richiesta”.

La dottoressa Pascali, poi, ribadisce l’importanza della sinergia con gli insegnanti: “Non è tanto l’intervento a spot dell’esperto in nutrizione che può andare in classe a raccontare che bisogna mangiare la frutta e la verdura, che può servire, ma è l’azione ripetuta nel tempo dell’insegnante che nel corso della sua attività didattica trova il momento per condurre questo tipo di iniziative che risulta più efficace”.

Ogni menu proposto nelle mense scolastiche deve rispondere a rigidi criteri: “Bisogna ricordare che, diversamente dagli altri tipi di ristorazione collettiva - assistenziali e ospedalieri - che prevedono pasti per la struttura per tutta la giornata, a scuola il pasto è uno. Questo pasto rappresenta una parte importante della giornata alimentare per tutti i bambini e i ragazzi e dovrebbe garantire circa il 35% del fabbisogno energetico giornaliero medio secondo anche quello che viene segnalato dai LARN, i livelli di assunzione di riferimento di nutrienti.

In particolare, è importante differenziare per quanto possibile le varie porzioni che vengono servite in relazione all’età del commensale e la formulazione del menu deve essere fatta per fascia d’età, rispettando gli aspetti di crescita. Per esempio, se parliamo di nido avremo delle specifiche particolari anche sullo sminuzzamento di alcuni tipi di alimenti per evitare il soffocamento.

Dal punto di vista strettamente nutrizionale è importante proporre e incentivare il consumo delle non tanto amate frutta e verdura, soprattutto di queste ultime. Il motivo per cui è necessario insistere e proporle nella maniera che possa essere gradita ai bambini viene anche dal fatto che i sistemi di sorveglianza nazionale, tra cui Occhio alla Salute, che esamina anche la situazione regionale dei vari problemi collegati agli stili di vita, ha evidenziato un calo nei consumi per cui solo il 20% dei bambini liguri consuma frutta e verdura e non lo fa quotidianamente. Ancora, il 55% dei bambini fa una merenda troppo abbondante a metà mattina. Questo vuol dire che al momento del pasto l’appetito è scarso e crea un'ulteriore non propensione ad assaggiare determinati alimenti che magari non sono di particolare gradimento anche perché magari, non possiamo saperlo, spesso non sono proposti neanche a casa”.

Fondamentale il ruolo delle famiglie nell’educazione alimentare dei più piccoli: “E’ importante che le famiglie si diano da fare su questo aspetto perché, chiaramente, non è solo la mensa scolastica quella che può riuscire a cambiare le abitudini alimentari”.

Tra gli alimenti proposti, è necessario incentivare il consumo di legumi: “Questa è un’altra nota dolente - prosegue Pascali - Insieme ad altri colleghi, abbiamo partecipato alla valutazione dei menu del Comune di Genova; il problema è sempre quello di far accettare determinati piatti. Il consumo di legumi è importante perché ci permette di dare una quantità sufficiente e importante anche di apporto proteico senza eccedere con il consumo di proteine di origine animale, di carni soprattutto rosse o di carni conservate come prosciutti e salumi vari che, soprattutto nei bambini già piccoli, non è certamente il massimo. E’ importante anche evitare, per i pesci, quelli che possono essere pesci in scatola. Va bene, ogni tanto, mettere in tavola il tonno in scatola ma l’abitudine settimanale a questo tipo di alimento non è certamente l'ideale”. 

“E importante incentivare il consumo di legumi, quello di frutta anche come merenda, mattutina e pomeridiana. Ci sono stati anche progetti a questo riguardo che sono andati avanti per diversi anni con successo. Bisogna ricordare che bambini e ragazzi hanno i propri gusti e non si deve essere troppo rigidi ma riuscire periodicamente, nel corso dell’anno, a fare dei panel test, dei questionari di gradimento, per vedere se un piatto potrebbe essere in parte leggermente modificato per avere una maggiore palatabilità. E’ bene fare ricorso all’uso di olio di oliva, possibilmente extravergine, e non di altri altri continenti; ancora, contingentare il sale, che già è contenuto negli alimenti e tutti noi, nessuno escluso, ne sta consumando troppo rispetto al fabbisogno. E’ importante abituare il gusto, soprattutto nei bambini piccoli, nei piccolissimi i pediatri sconsigliano di non mettere il sale nella pappa. Bisogna procrastinare nel tempo la tendenza a ridurre il contenuto di sale preferendo comunque sempre quello iodato. Non parliamo poi dei bis di primi e secondi piatti che in alcune realtà vengono dati. Un altro dei problemi, anche se non è a livelli gravi rispetto ad altre regioni, anche la Liguria ha la sua quota di bambini in sovrappeso, i valori del 2019 di Occhio alla Salute ci parlano di un 18% di bambini in sovrappeso e di un 8% di obesità. Anche questo deve far riflettere per cercare di non aumentare questa prevalenza”.

Pascali prosegue: “Serve prevedere di fornire pasti che tengano conto delle tradizioni locali, come Liguria abbiamo il pesto, abbiamo le torte salate, abbiamo la Pasqualina, quindi mettere nei nostri menù i piatti della nostra regione è un’ottima scelta. La dieta ligure è sicuramente una dieta mediterranea fatta di alimenti semplici e soprattutto molto ricca di verdure e di frutta se andiamo a vedere i suoi piatti principali”.

E’ importante anche prevedere la possibilità di fornire pasti specifici per chi ha problemi di allergie e intolleranze e non escludere le eventuali esigenze culturali, etiche e religiose che ci possono essere. 

“Sotto quest’aspetto - racconta ancora la dottoressa - negli ultimi anni i menu che sono stati costruiti, perlomeno quelli di cui ho potuto avere visione, sono stati abbastanza coerenti con questo discorso. Una cosa ancora da sottolineare è anche il fatto che bisogna vedere se il pasto viene fatto espressamente in loco, in quel caso chiaramente possono essere fatte alcune ricette particolari. Purtroppo sappiamo che a Genova tantissime scuole vengono veicolate e che i centri di cottura non sono così facilmente raggiungibili, anche per come è conformata la città”.

L’attenzione alle abitudini alimentari, insieme all’impegno degli insegnanti, fornisce anche uno strumento fondamentale per intervenire tempestivamente in caso di disturbi del comportamento alimentare: “sappiamo che c’è la tendenza all’insorgenza in età sempre più precoce. E’ molto importante che si intervenga con il supporto di un team multidisciplinare che si prenda in carico di valutare la situazione e possa dare gli strumenti giusti per appoggiare le famiglie che in questo caso sono investite da un problema veramente grave”.

Poi una riflessione su regimi alimentari più restrittivi: “Il regime vegetariano, che include alimenti di origine animale, è un regime che, se viene scelto, può essere condotto e non crea deficit di nutrienti e di vitamine o minerali di nessun tipo, sempre che sia assunto nelle quantità e nelle modalità adeguate. Se parliamo di vegano e quindi di esclusione totale di tutti gli alimenti e derivati di origine animale, compreso per esempio il miele, allora si pongono un po’ di problemi perché è vero che ci sono dei vegetali, come i legumi, che hanno proteine di origine vegetale che sono abbastanza nobili ma che da sole sono povere di alcuni amminoacidi fondamentali. La proteina è una molecola complessa, ci sono una serie di amminoacidi di cui alcuni sono fondamentali perché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli partendo dai substrati. In questi casi bisogna evitare, soprattutto nei bambini piccoli sotto i tre anni, l’assunzione di un regime vegano se non adeguatamente supplementato con integratori, il che vuol dire creare anche una serie di problematiche secondarie”.