Tutto quello che c'è da sapere sulla Picanha
Sentiamo spesso parlare di Picanha, un taglio di carne piuttosto particolare e molto utilizzato in Brasile. Negli ultimi anni, anche grazie alla proliferazione di ristoranti che propongono cucine di altri luoghi, sta prendendo piede nel nostro paese. Recentemente, infatti, si è verificata una contaminazione positiva tra le diverse culture che interessa diversi ambiti della nostra vita, anche per quanto riguarda i piatti tipici. Vediamo allora nel dettaglio cos'è la Picanha e come cuocerla.
Che cos'è la Picanha?
La Picanha è un tipo di carne che ha origini antiche, infatti, risalgono ai tempi delle prime colonizzazioni in Brasile. Allora, i Guachos, ovvero i cowboy delle pampas, dopo aver cacciato i manzi nelle praterie, tagliavano dei grossi pezzi di carne da portare con sè. Durante la traversata, la carne veniva legata al cavallo che sudava molto sotto il sole cocente. Proprio il sudore prodotto dalla pelle dei cavalli conferiva ai pezzi di manzo un gusto particolare. Quando alla sera i cowboy si fermavano per riposare, improvvisavano delle braci per cuocere la carne. Questa veniva infilzata su degli stecchi di legno e lasciata cuocere in maniera lenta sul fuoco. Oggi, chiaramente, la carne non viene più cotta nei falò in mezzo alle pampas, ma la cottura tipica della Picanha prevede ancora che venga infilzata su delle tipiche spade da churrasco. Ma di quale parte di manzo si tratta esattamente? In Italia, la Picanha è nota anche con altri nomi, come punta di sottofesa, codone di manzo o copertina di scamone. Tutti questi nomi diversi, però, indicano sempre lo stesso taglio, ovvero quello proveniente dalla parte finale dell'animale e più precisamente vicino all'attaccatura della coda. Questo tipo di taglio, in genere, ha un peso che varia da 1 kilo a 1,2 kili. A caratterizzare questo pezzo di carne è uno strato di grasso che lo ricopre spesso almeno un centimetro. Questo durante la cottura si scioglie completamente rendendo la carne più tenera e succosa, sciogliendosi letteralmente in bocca. Attualmente, questo pezzo di carne si trova facilmente sul mercato anche ad un prezzo accessibile. Tuttavia, a spaventare è il metodo di cottura, poichè anche se ricoperta da uno strato di grasso è comunque una carne magra e fibrosa che se non cotta nella maniera adeguata può diventare dura e gommosa.
Come cuocere la carne di Picanha
In ambito domestico, la carne di Picanha può essere cotta in diversi modi, ecco quali:
- 1. Allo spiedo
Si tratta del metodo di cottura tradizionale per questo tipo di carne che viene utilizzata anche per la preparazione del churrasco. Secondo la tradizione, le fette di carne vengono infilzate nelle spade di churrasco, ma a casa si possono sostituire con i classici spiedi. Per questa preparazione dividi la carne in fette spesse circa 2 centimetri, ripiegale su se stesse, con il grasso all'esterno e infilzale sullo spiedo. Posiziona quest'ultimo a una distanza di circa 30 cm dalla brace che non deve avere una temperatura molto alta. La carne va girata continuamente in modo da avere una cottura uniforme.
- 2. Al forno
Questa carne può essere anche cotta in forno o in padella e avere comunque un prodotto di qualità. Tuttavia, l'opzione migliore è al forno. Incidi la carne e condiscila con le spezie che preferisci. Dopodichè posizionala su una placca forno e cuocila a 180°C per circa 60 minuti. Per la cottura in padella, invece, è necessaria una fiamma tenue e la carne va rigirata spesso fino a cottura desiderata.
- 3. La ricetta tradizionale brasiliana
La ricetta tradizionale brasiliana per la cottura di questa carne prevede che le fette vengano prima marinate con sale e pepe e poi lasciate cuocere in maniera lenta fino a quando non diventano belle dorate. La doratura è data dal grasso che si scioglie, dando sapore alla carne e formando uno strato quasi caramellato in superficie. Per questa ricetta la cottura consigliata è alla brace su uno spiedo di metallo. Qui troverai informazioni più dettagliate sulla cottura della picanha (https://www.carnegenuina.it/blogs/guida-di-cucina/picanha-3-metodi-di-cottura-per-stupire-gli-ospiti).