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I Mercoledi’ Veg di Ortofruit in collaborazione con ilGolosario
Proseguono i Mercoledì Veg di Ortofruit Italia con le ricette di Nergi codificate dai produttori e ristoratori selezionati da ilGolosario.it di Paolo Massobrio.
La proposta di questa settimana è firmata da Theo Penati,
chef del ristorante Pierino Penati di Viganò (LC).
La sua personale interpretazione di Nergi è un originalissimo secondo piatto (realizzato con il baby frutto fresco, disponibile fino a novembre nei supermercati). Ecco la ricetta!Capesante e patate arrosto con salsa edo,
crema di cipolle al curry, macadamia tostate e Nergi
Ingredienti (per 1 persona)
1 Nergi
1 spicchio di lime pelato a vivo
3 capesante
3 cubi di patate sbollentate
3 fette di zucchini tagliati a rondelle
5 g di macadamia tostate
250 g di burro chiarificato
Per la salsa edo
250 ml di salsa di soia
200 g di miele d’acacia
250 g di acqua
100 g aceto di riso
Per la crema di cipolla al curry
3 cipolle bianche tagliate sottili
200 g di burro
300 ml di brodo vegetale
500 ml di latte intero
30 g di curry in polvere
4 g di gomma di Guar
Sale fino q.b.
Per le chips di polenta
50 g di polenta gialla
300 g di acqua
10 g di sale
Procedimento
Per le capesante
Scottare le capesante in una padella con il burro chiarificato.
Sbollentare i cubi di patate in acqua e sale per 12 minuti, poi fare un’incisione in
superficie e friggere nel burro chiarificato.
Adagiare le patate e le capesante in una placca e laccarle con la salsa edo,
quindi infornare per 3 minuti a 210° C.
Per la salsa edo
Assemblare tutti gli ingredienti in una pentola e farli ridurre fino ad arrivare alla
consistenza desiderata (come uno sciroppo).
Per la crema di cipolla al curry
Far appassire le cipolle tagliate in una pentola col burro;
una volta appassite, sfumare con il brodo vegetale e far asciugare a fuoco vivo.
Una volta asciugate, aggiungere il latte, aggiustare di sale e mettere il curry.
Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti.
Frullare il composto e filtrarlo col colino a maglia fine, poi aggiungere la gomma di Guar
e frullare di nuovo. ( su 100 ml di crema aggiungere 0.8 g di gomma Guar).
Per le chips di polenta
Far bollire acqua e sale e aggiungere la polenta. Cuocere bene e frullare il tutto
con un frullatore alla velocità massima.
Stendere sulla carta forno e far seccare in forno per 1 ora a 100° C.
Assemblaggio sul piatto nero
Cospargere il piatto nero con la crema di cipolla al curry, adagiare le fette di
zucchini passate in padella e appoggiare le capesante.
Sulle capesante, mettere le macadamia tostate, e di fianco disporre le patate.
Decorare il piatto con le chips di polenta, il lime pelato a vivo e il Nergi tagliato a
spicchi, quindi completare con l’insalatina di germogli.
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