Il dibattito sul sushi e sull'igiene dei locali che servono pesce crudo è sempre acceso. Ad essere veicoli di intossicazioni e patologie, anche serie, possono essere tutte le preparazioni sfuggite ai controlli, all'azione dell'abbattitore e ai giusti metodi di conservazione: molluschi e frutti di mare che si consumano in numerosi ristoranti possono rivelarsi, laddove non vi siano le dovute precauzioni, rischiosi quanto un nigiri.
La notizia dei tre ragazzi ai quali è stata riscontrata l'epatite A, all'Ospedale San Paolo, ha subito diffuso preoccupazione. Si tratta, però, come confermano i medici, di casi rari e isolati. Da lungo tempo nel presidio savonese non si diagnosticavano infezioni di questo tipo, contratte mangiando cibi contaminati. I giovani giunti al pronto soccorso, febbricitanti e con dolori di pancia, sono stati trattati in day hospital: guariranno in breve tempo. Il consumo degli alimenti ittici crudi era avvenuto in locali al di fuori della Liguria.
"Anche se si pone l'accento sul sushi, tutti i piatti a base di pesce crudo possono contenere carica batterica - ricorda il dottor Marco Anselmo, direttore del reparto Malattie Infettive del San Paolo - Non ci sono solo il tonno o il salmone tipici della cucina giapponese, perché anche frutti di mare e crostacei crudi possono essere dannosi se non controllati, e spesso non lo si tiene abbastanza in conto. L'epatite A colpisce il fegato e guarisce velocemente, ma ci sono altre problematiche più gravi".
"Quindi di per sé il sushi non è demonizzare. E' sempre una questione di igiene e sicurezza - prosegue il dottor Anselmo - Anche la sindrome sgombroide, causata dall’ingestione di pesci con elevato valore di istamina che genera una risposta allergica, non è soltanto correlata al sushi, ma può riguardare acciughe, sardine o aringhe sott'olio. Se non si hanno sicurezze a proposito del locale dove si consuma, l'ingestione di pesce crudo espone sempre ad un rischio di infezioni causate da batteri patogeni, per non citare i pericoli ancor più gravi dell'Anisakis".
Spesso gli avventori dei locali specializzati in cibi ittici crudi si limitano ad incrociare le dita. A fare la differenza è l'affidabilità dell'esercizio. "E' l'aspetto fondamentale, cioè la consapevolezza dell'igiene e del trattamento dei cibi. A volte non passa per la mente, ma anche i pesci d'acqua dolce possono nascondere insidie: si pensi al carpaccio di carpa, per esempio. I piatti crudité a base di pesce, dove si aggregano vari tipi di pesce crudo, che stanno spopolando, vanno valutati attentamente dal consumatore: è poi difficile capire, in quel caso, se a generare un'eventuale intossicazione sia stato il mollusco o piuttosto il sushi" conclude il dottor Marco Anselmo.