I piatti dell’antica tradizione ligure: tante idee per il pranzo di Pasqua

Dal tre al sette marzo si è svolta a Marina di Carrara la tredicesima edizione del campionato italiano di cucina “Internazionali di cucina”, promossi dalla federazione italiana cuochi. In rappresentanza della Regione Liguria hanno partecipato numerose squadre, tra cui due team della provincia di Savona:  uno maschile, composto da Martino Beltrame, Fabio Bottazzi e Alessandro Oliveri e per la prima volta uno completamente femminile,  composto da Carla Balbiano, Gabriella Mancuso e Grazia Pallotti, rappresentante a livello regionale dell’associazione Lady Chef.

Grazie alla loro tenacia, al loro studio e lavoro, alla loro voglia di riscoprire e valorizzare le tradizioni e i sapori antichi vi presenteremo in questi giorni un menù pasquale d’eccellenza e di valore, legato strettamente al territorio, presentato al campionato italiano di cucina. Giudici primi ed inflessibili di queste delizie sono stati 36 anziani della comunità che hanno tirato le orecchie ai cuochi, dato consigli, aggiunto un pizzico di “persega” (maggiorana), confrontato i piatti con quelli della mamma e della nonna. Ma i nostri chef hanno fatto ben di più per recuperare e valorizzare al meglio la tradizione: hanno intervistato per un totale di 18 ore pescatori ed agricoltori, hanno lavorato per 96 ore nelle cucine-laboratorio, usato 4 Kg di limoni, 80 carciofi spinosi di Albenga, 70 uova, 3 Kg di melanzane di Albenga,…. Da questo lavoro, passione ed amore sono nate le ricette che troverete di seguito e leggerete venerdì e sabato.

Il team cuochi di Savona presenta:  “Ravieu de cuniggiu e taggiasche cun e articiocche, pigneu” (Ravioli di coniglio alla ligure con olive taggiasche nel suo tocco con carciofi) e come accompagnamento “ün gottu de Bergalletta”.   Per i ravioli: - pasta all’uovo: 250 gr di farina bianca 00, 2 uova intere, acqua tiepida, sale, olio evo q.b.;  - ripieno: 100 gr coniglio arrosto disossato, rosolato con olio, pinoli, porro, sale, pepe, olive taggiasche denocciolate, 1 uovo;  - guarnitura: 1 carciofo julienne, pinoli, olive taggiasche, formaggio grana, prezzemolo qb, fondo di cottura del coniglio. Cottura del raviolo: 4 minuti in acqua bollente salata, 2 minuti nel tocco.

Le Lady Chef presentano come accompagnamento “Pan du Burgu” (Pane del Borgo),  come antipasto “Panissa Frü-ta” (Panizza fritta) e “Ravieo cu pin de pesciu giancu, a furmagetta in-simma e de erbe pé udurà” (Ravioli ripieni di nasello, primo sale e erbe aromatiche). Per il pane: impastare la farina bianca e quella ai cereali con acqua e lievito, aggiungere olio e sale e lasciare in lievitazione fino al doppio volume. Infornare a 200° per venti minuti. Per la panissa: la sera prima mescolare acqua e la farina di ceci fino a formare una consistenza semi-liquida.  Mettere sul fuoco e raggiungere la solidità. Raffreddare. Friggere. Per i ravioli: preparare la pasta e stenderla. In padella cuocere il nasello con il timo limonato, l’aglio e l’olio buono. Riempire e chiudere la pasta. Buttare in acqua bollente salata e quando sono a galla scolare e saltare con burro e aromi liguri. Nel piatto servirli con abbondante primo sale sopra.

Buon appetito e non mancate venerdì per “gustare” i secondi e sabato per i dolci.