L’analisi sensoriale, definita come una misurazione delle caratteristiche percepibili dei prodotti alimentari e non alimentari, ha da tempo aperto la strada verso applicazioni specifiche per la definizione di un profilo, appunto sensoriale, che ne evidenzia peculiarità e tipicità.
Questo strumento innovativo d’indagine è realizzato dalla valutazione eseguita da un gruppo di giudici (panel) e di un leader (capo panel).
Il profilo sensoriale riesce a fornire informazioni preziosissime, che trova applicazione nello sviluppo di un prodotto, nella definizione della vita commerciale dello stesso (shelf life), nella comparazione di un prodotto con standard o similari .
Il Laboratorio Chimico Merceologico della Camera di Commercio di Savona, sotto la guida del Dr. Luca Medini, è da anni impegnato in differenti tipi di analisi sensoriali su diverse varietà alimentari, alcune tipiche della nostra regione. In particolare è da anni che il Laboratorio camerale esegue i controlli utili alla certificazione DOP dell’olio extra vergine di oliva e quelli su conserve di vario tipo, quali ad esempio sulle olive da mensa.
A tale proposito, è di recente adozione del COI (Consiglio Oleicolo Internazionale), il protocollo sul metodo sensoriale di analisi per le olive da tavola, che stabilisce i criteri per l’analisi organolettica delle olive, adeguatamente trattate o trasformate, ed è stato descritto nel dettaglio recentemente in un articolo apparso sulla rivista di settore OlivoeOlio.
Il nuovo protocollo prevede la classificazione sensoriale delle olive da mensa sulla base dell’intensità dei difetti percepiti. Ad eseguire questo nuovo tipo di valutazione organolettica sono chiamati dei panel di assaggiatori, gruppi appositamente costituiti e guidati da un panel leader. Il Panel leader deve sicuramente avere una solida formazione in materia ed è responsabile sia della formazione che del funzionamento del panel, che lavora secondo regole ben precise.
Il Laboratorio di Albenga ha dato un prezioso contributo alla redazione del protocollo, avendo partecipato a tutte le sperimentazioni necessarie per metterlo a punto, e Roberto De Andreis, capo panel del Laboratorio, si può annoverare tra i massimi esperti a livello europeo in materia, al punto di aver ottenuto il riconoscimento ufficiale dal COI, insieme ad altri due capo panel, per la docenza di un corso di formazione sulla figura professionale del Panel leader, tenutosi a Madrid lo scorso giugno.
Il riconoscimento COI è di grande importanza e prestigio per il Laboratorio Chimico dell’Azienda Speciale della Camera di Commercio di Savona, che si annovera quindi tra i pochissimi panel a livello mondiale, un altro in Italia e uno in Spagna, in grado di applicare il metodo organolettico che sarà presto ufficiale per questa metodologia di analisi.
Per un territorio come la Liguria, la cui economia trova tra gli interpreti principali la produzione olearia, di conserve e di olive da mensa, il fatto di avere un laboratorio così all’avanguardia sul territorio è un grande vantaggio, che si riflette sulla qualità e sulla ricerca applicata delle produzioni industriali e delle piccole e medie imprese del settore agroalimentare.