Il Chinotto di Savona al Salone del Gusto di Torino

I prodotti tipici sono sempre più un veicolo di promozione del territorio oltre che delle imprese che vi sono impegnate con il proprio lavoro e i propri prodotti di alta qualità.

Anche Savona si sta muovendo in questa direzione, grazie al Presidio Slow Food del chinotto di Savona, un agrume che ha una storia molto antica nella nostra città, si pensi solo alle estese piantagioni che una volta si trovavano nell'Oltreletimbro, e che ancora oggi vede diverse aziende impegnate nella coltivazione di questa splendida pianta da frutto (in particolare sul Ponente) o nella lavorazione e trasformazione, alimentare e, recentemente, anche cosmetica.

Il chinotto di Savona sarà presente a Torino al Salone del Gusto, dal 25 al 29 ottobre 2012. Oltre al Presidio Slow Food, sotto la guida di Danilo Pollero, sarà presentata nella grande kermesse torinese la rete d'impresa che si è formata a Savona tra le aziende che lavorano il prodotto, e che è stata chiamata “Il Chinotto nella rete”, con l'importante sostegno economico della Camera di Commercio di Savona, che raduna un primo gruppo di aziende.

Nello stand del Chinotto di Savona, cofinanziato da Comune di Savona e Camera di Commercio saranno presentati i molti prodotti nati da questo agrume particolare. Ci saranno infatti i prodotti cosmetici (profumo, sapone al chinotto) del concept store savonese “Nicchia” dei fratelli Abaton; la storica ditta Besio di Savona di Vincenzo Servodio con i celebri chinotti canditi, al maraschino e gli amaretti di Sassello aromatizzati al chinotto; la Lurisia che ha contribuito a rinnovare l'interesse sul chinotto di Savona con l'omonima bevanda, divenuta popolarissima, lancerà in questa occasione l'acqua tonica al chinotto; ci saranno poi le marmellate dell'azienda Alessandro Parodi di Finale Ligure ed ancora i chinotti alla vodka della ditta finalese Sensu di Alessio Pamparino; l'apicoltura Luana Fornaro con il miele al chinotto; il vivaista Gianpietro Pamparino; l'agriturismo Le Giare di Calizzano, che possiede terreni coltivati a chinotto a Finale e  a Calizzano.

Nello stand della Regione Liguria giovedì 25 ottobre 2012 alle ore 14,30 ci sarà spazio per un incontro promosso dalla Camera di Commercio di Savona sulle albicocche di Valleggia, il chinotto di Savona, le castagne della Valbormida (Murialdo e Calizzano). Afferma l'Assessore al Turismo e Commercio Paolo Apicella, che sarà presente sabato 27 ottobre al Salone del Gusto per una conferenza sul chinotto di Savona “La promozione del territorio e delle sue eccellenze passa anche attraverso la valorizzazione delle tipicità, come nel caso del chinotto di Savona, un prodotto di nicchia che sempre più attira l'attenzione e l'interesse dei consumatori.

Qui entrano in gioco sia elementi di sviluppo economico legato alle imprese che coltivano o lavorano il prodotto, ma anche elementi di promozione del territorio, ancora più interessanti per una città che sta sviluppando sempre più una sua vocazione turistica. Sarà importante col tempo dare sempre più visibilità a questo tema: pensiamo ad esempio ad un uso del chinotto nelle ricette dei ristoranti del territorio, come qualcuno ha già iniziato a fare con notevoli apprezzamenti, o la presenza di bacheche apposite con i prodotti e i materiali informativi negli alberghi, insomma va fatto un lavoro importante e sinergico”.

Scheda storica e informativa sul Chinotto da www.fondazioneslowfood.it

Un tempo in molti caffè italiani e francesi, sul banco di vendita, si poteva trovare un vaso dotato di un cucchiaino di maiolica pieno di piccoli agrumi verdi immersi nel Maraschino: erano chinotti di Savona, famosi e unici per qualità, aroma e ottimi come digestivo.

La pianta, sempreverde, è alta poco più di un metro e mezzo, ma sviluppa sui pochi rami un’incredibile quantità di frutti e di fiori. Nel periodo del raccolto, tra settembre e novembre, è possibile scorgere tra le foglie grappoli di chinotti, di piccole dimensioni e dal colore verde brillante che, col tempo, vira all’arancio. Il profumo che sprigionano è intenso e caratteristico. Si coltiva solo nel territorio rivierasco da Varazze a Finale, ma è una pianta originaria della Cina. Intorno al 1500, un navigatore savonese la trapiantò sulla costa ligure e qui trovò un ambiente ideale che, nel tempo, ne avrebbe migliorato le qualità organolettiche. Il primo laboratorio di canditura in Liguria risale al 1877, quando la Silvestre-Allemand si trasferisce a Savona dalla città di Apt, nel sud-est della Francia, dove era attiva già dal 1780.

I motivi di questo trasferimento in Italia furono certamente economici, ma anche legati alla maggiore ricchezza e varietà di coltivazioni di frutta sul territorio ligure. I contenitori in vetro che venivano utilizzati nei bar ottocenteschi avevano una splendida base ceramica realizzata ad Albisola, dalla ditta Poggi, con delle splendide sculture a cineserie.

Tornando alla varietà savonese, acclimatatasi sulla riviera di Ponente, inoltre, si dimostrò più adatta alla trasformazione per via delle dimensioni ridotte, della buccia più spessa, resistente e profumata, e della maturazione precoce rispetto alle altre varietà. In pochi anni nacquero molti stabilimenti locali che, impiegando le tecniche introdotte dai francesi, affinarono l’arte della canditura, ponendo le basi di un’importante tradizione pasticciera.

Verso la fine del 1800 a Savona fu fondata la “Società Cooperativa dei chinotti” che, sull’esempio delle Camere Agrumarie del sud Italia, provvedeva sia alla coltivazione che alla trasformazione e alla vendita dei frutti. Il periodo di più intensa attività dell’industria dei frutti canditi è quello a cavallo tra il XIX e il XX secolo. La fortuna di questo prodotto continuò fino agli anni Venti, quando politiche economiche poco lungimiranti e un insolito succedersi di gelate invernali segnarono l’inizio della crisi. Solo poche pasticcerie candiscono ancora i chinotti di Savona: questi agrumi si possono consumare infatti esclusivamente canditi - freschi sono troppo amarognoli - oppure sotto sciroppo.

La lavorazione comincia con un’immersione in salamoia – un tempo si utilizzava l’acqua di mare – che si prolunga per tre settimane circa. Gli agrumi, quindi, sono torniti a mano per togliere un sottile strato di buccia contenente gli estratti e gli aromi più amari, e rimessi poi in salamoia. Dopo questi passaggi i chinotti sono pronti per essere conciati con bolliture successive in sciroppi dolci a concentrazione crescente e infine posti in liquore, preferibilmente Maraschino, oppure canditi.